Pinheirinhos enfeitados, decorações elaboradas, luzes por toda parte: muitos são os sinais de que o Natal está à porta. No entanto, o primeiro indício costuma chegar sem muito alarde, nos pegando quase sempre de surpresa. Entra ano, sai ano, você vai ouvir alguém anunciar: “Já tem panetone no supermercado!”. O aroma característico nos coloca no clima da época e, mesmo se nem todos são fãs da receita clássica, não falta jamais alguma versão do doce nas festas de fim de ano.
Mencionei a receita clássica; o esperado seria falar, agora, de como nasceu. E aí a coisa enrosca, como os fios de lâmpadas que temos de desembaraçar ao montar a árvore de Natal. De certo, sabemos apenas que ele veio do norte da Itália – mas mesmo por lá ninguém consegue cravar sua verdadeira história.
O mais famoso desses mitos diz que o doce nasceu de um equívoco. Nessa lenda, um cozinheiro de nome Toni teria queimado a sobremesa do banquete de Natal de Ludovico Sforza, conhecido como “O Mouro”, o nobre que reinava em Milão no fim do século 15. Para não fazer feio, Toni teria sacrificado sua “massa madre” (o “levain” dos pães de fermentação natural), inventando com ela uma receita que levava manteiga, uvas passas e frutas cristalizadas. O duque Ludovico teria sido o responsável por batizar o nome de “pane de Toni”.
Outras narrativas podem ser menos interessantes, mas talvez sejam mais verídicas. Uma delas foi registrada por Giorgio Valagussa, mentor dos jovens da casa Sforza. Ele escreveu, em 1470, sobre o ritual natalino em que, nos lares das pessoas comuns, se aquecia na lareira um pão feito com farinha de trigo. Sempre se guardava para o ano seguinte uma fatia desse alimento, considerado especial porque, no resto do ano, os padeiros só podiam usar trigo para fazer o “pan de sciori”, dos senhores, também chamado “pan de ton”. Mas, nessa ocasião, o povo tinha direito a esse preparo, enriquecido com açúcar, ovos e manteiga.
Muita manteiga, aliás, como apontam as receitas do século 16, próximas da atual. Inclusive uma possível raiz para a palavra “panetone” viria de “panetto”, que em italiano significa uma porção de alguma substância compacta, como a manteiga. “One” é um aumentativo. Assim, um “panettone” seria um montão de manteiga! Mais confiável, porém, é a entrada de um dicionário de milanês-italiano que, no século 16, descreve “panaton” como “grande pão preparado no Natal”.
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Unânime é a associação do panetone à fartura, desejo apropriado aos fins de ano. Seus ingredientes não eram os de todo dia. E, para muitos brasileiros, poderiam não ser de dia algum: muitos torcem o nariz para as frutas cristalizadas. E daí vêm as variantes locais.
A primeira foi responsabilidade de Carlo Bauducco, que notou que suas visitas separavam a fruta e inventou uma versão com chocolate, registrando o “Chocottone”. Hoje, porém, há de todo tipo: com recheio cremoso, trufado, de sorvete, de doce de leite, de cupuaçu e até salgado.
Não importando qual versão se escolha – para a origem ou para a iguaria –, o panetone é uma tradição. Não nego meu amor pela manutenção dos legados culturais. Então, com a moderação de sempre, não deixo de tê-lo à mesa no Natal, para recordar, ano a ano, a história de abundância que ele carrega.
