É muito comum que, ao falar de ingredientes culinários, eu conte aqui histórias que começam no Novo Mundo. De fato, as terras férteis e variadas do lado de cá do Atlântico presentearam o globo com vegetais e especiarias que se adaptaram a novas mesas e também as modificaram. Mas hoje o tema é um vegetal que fez a rota contrária.
Nós a chamamos de couve-manteiga, o que é quase um apelido carinhoso em alusão a sua textura, que amolece logo ao calor. Ela é menos fibrosa do que suas antepassadas do gênero “Brassica”, como o repolho, a couve-flor e o brócolis, todas cultivadas na região do Mediterrâneo há mais de 2.000 anos, entre gregos e romanos.
Esse vegetal de folhas largas e verdes chegou ao Brasil com as naus portuguesas. Na época das longas viagens dos descobrimentos, vegetais eram tão essenciais à sobrevivência dos navegadores quanto a pólvora ou o sal. Plantas que suportavam o clima e enriqueciam a alimentação eram, assim, uma espécie de tesouro.
Não demorou muito para que a couve se adaptasse ao solo local, tornando-se protagonista em inúmeras receitas, seguindo as trilhas dos colonizadores pelo país. Fincou-se bem em Minas Gerais, entre exploradores de ouro e tropeiros, e o preparo em tiras muito finas e refogadas ficou assim conhecido como “couve à mineira” ou, de forma mais simplificada, “couve mineira”.
Sua presença não falta nos preparos à base de carne suína tão tradicionais de Minas, bem como no lusitano caldo verde de que nos apropriamos no Brasil. Mas, sobretudo, foi incorporada ao prato que mais dados traz de todas nossas culturas de formação, a feijoada. Não à toa é citada na música “Feijoada Completa”. Sem ela, o nome da canção ficaria desonrado.
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Mas, se a receita descrita na letra fala em aproveitar “a gordura da frigideira” em que se preparam outros passos da refeição, evidentemente essa não é a melhor dica para quem busca o consumo equilibrado de suas folhas, que são em si muito ricas em fibras e nutrientes e bem pouco calóricas.
Sucos verdes, louvados como “detox” e muitas vezes feitos com espinafre, ganham algo a mais se você preferir a couve. Segundo médicos, ela é o único ingrediente natural que ajuda a proteger o estômago. Para tê-la sempre à disposição, dá até para congelar as folhas, inteiras ou cortadas. Aliás, é comum achá-las no mercado já fatiadas e lavadas, mas ao natural ela é resistente o suficiente para aguentar dias de geladeira.
Há dez anos, em minhas investigações culinárias, a adotei como base de chips bem fáceis de fazer, para “emagrecer” o ato de petiscar. Hoje eles existem também industrializados, muitas vezes à base da chamada “couve kale”, vista como superalimento nos Estados Unidos e na Europa. Porém o que essa variedade tem a mais em termos de vitaminas é pouco e pode não ser compensação para quem gosta do sabor e textura da couve-manteiga – de folhas crespas, a “kale” é mais amarga.
Raros são os ingredientes que, com tão pouco esforço, somam tantos benefícios. Se o básico já é bom, para que complicar? A sabedoria popular já diz: “couve no feijão faz o prato campeão”.
