No início dos anos 2000, o Núcleo de pesquisas epidemiológicas em nutrição e saúde da Universidade de São Paulo (Nupens/USP) foi um dos pioneiros em todo mundo a evidenciar os efeitos do processamento de alimentos na saúde das pessoas. Hoje, a lista de pesquisas que aprofundaram essas investigações é extensa e os estudos que apontam os efeitos negativos dos ultraprocessados são mais do que disseminados.
Até aquele momento, a qualidade dos alimentos – assim como as pesquisas sobre eles – levavam em consideração apenas a composição nutricional, mas um comentário publicado pelo pesquisador Carlos Monteiro, em 2009, no periódico Public Health Nutrition, mudou esse cenário. Desde lá, a classificação baseada no nível do processamento dos alimentos, chamada de Nova, passou a ser uma das principais, adotadas inclusive no Guia Alimentar para a População Brasileira.
Qual o efeito dos ultraprocessados na saúde?
Desde que a classificação Nova se popularizou, diversos estudos evidenciaram, não somente o quão presentes esses alimentos eram na dieta humana, como a profundidade dos seus impactos na saúde. Um estudo publicado na BMJ, por exemplo, aponta que o consumo de ultraprocessados dobrou de 1980 para ca, enquanto um estudo do Nupens aponta que 20% das calorias consumidas pelos brasileiros vêm dessa categoria.
Mas qual o verdadeiro impacto desses alimentos na saúde? o maior estudo sobre o tema foi publicado em 2024, e ele aponta que entre todos os ultraprocessados, tipos específicos estão relacionados a um maior risco de morte por qualquer causa: as carnes processadas, como os nuggets, as bebidas açucaradas, como os refrigerantes, e as sobremesas à base de laticínios.
E as causas podem ser muitas. Além das mortes gerais, as carnes processadas foram associadas a uma maior mortalidade respiratória, as sobremesas a base de laticínios foram associadas a um maior risco de doenças neurodegenerativas e as bebidas açucaradas foram mais associadas a diabetes.
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E esse não é a único trabalho que mostra esses efeitos. Um artigo publicado na Nature Medicine no início de janeiro mostrou que as bebidas açucaradas, sozinhas, são responsáveis por um em cada 10 casos de diabetes do tipo 2 e por 1 em cada 30 casos de doenças cardiovasculares.
Quais são as classificações adotadas pelo sistema Nova?
O sistema Nova adota quatro classificações diferentes para os alimentos, de acordo com o nível de processamento. São eles:
In natura: alimentos acessados da maneira como saem da natureza. Exemplo: sementes, frutas, folhas e raízes.
Ingredientes culinários processados: são substâncias extraídas de alimentos do primeiro grupo por procedimentos físicos como prensagem, centrifugação e concentração. Exemplo: azeite, manteiga e açúcar.
Alimentos processados: são itens do primeiro grupo (in natura e minimamente processados) modificados por processos industriais relativamente simples e que poderiam ser realizados em ambiente doméstico. Exemplo: legumes em conserva, frutas em caldas, queijos e pães artesanais.
Alimentos ultraprocessados: são formulações de substâncias obtidas por meio do fracionamento de alimentos do primeiro grupo, frequentemente adicionados de corantes, aromatizantes e emulsificantes. Ex.: refrigerantes, bebidas lácteas, margarina, salgadinhos de pacote, cereais matinais e salsichas.
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